Restauration

Mettez en place un plan de maîtrise sanitaire couvrant les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse HACCP, la maîtrise des températures, le nettoyage-désinfection, la traçabilité, la gestion des non-conformités et le plan de lutte contre les nuisibles. Au moins une personne de l'établissement doit justifier de la formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale, sauf cas d'équivalence prévus par les textes.

Affichez de manière lisible les prix TTC des prestations et consommations, l'origine des viandes lorsque les textes l'imposent, l'information sur les allergènes, la licence autorisant la vente d'alcool, ainsi que l'interdiction de fumer et vapoter dans les espaces concernés. L'information doit être cohérente entre la salle, la vitrine, les menus, les supports numériques et les titres d'alcool détenus.

Surveillez la réception, le stockage, la remise en température, le refroidissement rapide et le maintien au froid ou au chaud selon les denrées manipulées. Les enceintes frigorifiques doivent être identifiées, entretenues, équipées de moyens de contrôle fiables et intégrées à une routine quotidienne avec seuils d'alerte et mesures correctives tracées.

Tenez un registre unique du personnel dès l'embauche du premier salarié, avec les mentions réglementaires pour chaque entrée, sortie, type de contrat, emploi, nationalité le cas échéant et autorisations particulières. Le registre doit être immédiatement accessible en cas de contrôle de l'inspection du travail ou de l'Urssaf, y compris sous format dématérialisé correctement sécurisé.

Avant de vendre de l'alcool, vérifiez la licence adaptée à l'activité réellement exercée et faites suivre la formation au permis d'exploitation lorsque la réglementation l'exige. Toute extension d'horaires, mutation, translation ou transfert de licence doit être anticipée avec les formalités en mairie ou en préfecture et conservée dans le dossier d'exploitation.

L'établissement doit être accessible aux personnes handicapées dans les parties ouvertes au public, ou justifier les dérogations et agendas d'accessibilité encore opposables. Un registre public d'accessibilité doit être disponible sur place et présenter les prestations accessibles, les équipements, les consignes d'accueil et les justificatifs utiles.

Les cuisines professionnelles doivent disposer d'une extraction adaptée à l'activité, compatible avec les prescriptions ERP, les règles d'aération des lieux de travail, le bail et les contraintes de voisinage. La hotte, les filtres, conduits et moteurs doivent être entretenus selon un planning documenté, avec une vigilance renforcée sur le risque incendie et l'encrassement graisseux.

Le nettoyage-désinfection et la lutte contre les nuisibles doivent être intégrés au plan de maîtrise sanitaire avec responsables, fréquences, produits autorisés et preuves d'exécution. Si vous externalisez tout ou partie du dispositif, conservez le contrat, le plan d'implantation des pièges, les fiches techniques et les rapports détaillés d'intervention.